護色劑為可護色劑及肉類制品色澤的非色素物質，也叫發(fā)色劑。在肉類腌制中*常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，它能與肉及肉制品中呈色物質作用，使之在食品加工和保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質。這主要是由于亞硝酸鹽所產(chǎn)生的一氧化氮與肉類中的肌紅蛋白和血紅蛋白結合，生成一種具有鮮艷紅色的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白所致，硝酸鹽則需在食品加工中被細菌還原生亞硝酸鹽后再起作用。
亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用。但亞硝酸與蛋白質代謝的中間產(chǎn)物——仲胺反應生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應生成二甲基亞硝胺，與胺也有同樣的反應。亞硝胺從動物試驗證明有很強的致癌性。雖然還沒有直接的論據(jù)證實由于食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應予以高度重視。
亞硝酸鹽具有一定毒性，尤其可與胺類物質生成強致癌物亞硝胺，因而人們一直力圖選取某種適當?shù)奈镔|取而代之。但由于它除可護色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭狀芽孢桿菌中毒，以及增強肉制品風味的作用。
以下是相應的國標*和適用范圍：
深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀根據(jù)GB5009.33-2010《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中第二法分光光度法，食品中的亞硝酸鹽經(jīng)過提取，與檢測試劑反應生成有色化合物，在550nm處測定其吸光度，在一定范圍內吸光度與含量成正比。能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。適用于食品監(jiān)測中心、肉制品生產(chǎn)加工自查、食品加工貿易、工商質監(jiān)部門用于市場快速篩查等。
直到目前為止，尚未見有既能護色又能抑菌，且能增強肉制品風味的替代品！權衡利弊，各國都在保證安全和產(chǎn)品質量的前提下嚴格控制使用。隨著經(jīng)濟發(fā)展和生活水平提高，肉制品的發(fā)展前景廣闊，因此，大力推廣各類食品添加劑在肉制品中的應用，使之色香味俱全，并能有效延長產(chǎn)品的保質期是肉制品研究開發(fā)人員的當務之急。
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